La Carte de l’Auberge Etchegorry

10391998_181751646660_5067454_nRetrouvez chaque mois une nouvelle carte avec nos classiques et nos suggestions de saison

au mois de mai … 

Asperges vertes à la ventrèche, melon au Jurançon, Pipérade comme au pays de Soule, escalope de foie gras poëlé au raisin

Chipirons à l’encre et péquillos à la morue, filet de lotte aux écrevisses, magret de canard grillé à la fleur de sel, cassoulet aux trois confits

Gateau basque, Estirat aux pommes boule de glace pruneau armagnac, ananas roti à la grenadine et fleur d’hybiscus glace maison coco, Ile flottante aux pralines roses

Quelques spécialités basques

Le piment d’Espelette : il est cultivé dans le canton d’Espelette. Les piments sont enfilés sur des cordes, fruit par fruit. Ces dernières sont suspendues en guirlandes sous les avants toits, habillant ainsi d’un rouge éclatant les murs blancs des fermes basques. Une fois sec il est broyé et réduit en poudre. Il est devenu une épice de la gastronomie basque d’une belle couleur rouge brique, à saupoudrer sur l’assiette, sans cuisson, sur poissons grillés, salades …

Le haricot Tarbais : Nous le recevons directement de la coopérative du Haricot Tarbais. Une poignée d’agriculteurs, fiers de cette richesse locale, décide de relancer au cours des années 80 la production de Haricot Tarbais dans les Pyrénées. Cette initiative se concrétise en 1988 par la création d’une Coopérative autour de 12 producteurs. En 1997, le Haricot Tarbais devient le premier haricot distingué par un Label Rouge. Une production artisanale stricte, maîtrisée et labellisée. Les grandes lignes des cahiers des charges de production et de commercialisation française du haricot tarbais qui en font aujourd’hui encore un produit du terroir de tradition et de qualité. Le haricot tarbais est le premier haricot a avoir obtenu, en 1997 le label rouge et en 2000, l’IGP (Indication Géographique Protégée).

La pipérade : La piperade basquaise titre son nom du latin «piper», poivron. C’est une superbe préparation à base de tomates, poivrons verts ou piments verts, oignons, ail, bouquet garni, piment d’Espelette. Les légumes sont finement coupés. La cuisson se fait à l’huile d’olive. On ajoute au dernier moment des œufs battus et on sert avec des tranches de jambon de Bayonne, ou autre, simplement saisies dans une poêle, sans matière grasse.

Le gâteau basque : gâteau typique du Labourd, au pays basque à l’origine avec des cerises noires d’Itxassou, que l’on peut remplacer par une crème pâtissière.

Les pimientos del Piquillo : Petits poivrons de Navarra, ils sont vidés de leurs pépins et mis entiers dans des petits bocaux que l’on trouve facilement dans le commerce. On peut alors les utiliser entiers (nos pimientos à la morue) ou les découper en lanières et ils rentrent dans la composition de notre paëlla.

Le jambon, le chorizo, l’andouille et le saucisson : en provenance de la Boucherie-Charcuterie Basquaise qui est installée depuis 30 ans à St-Jean-Pied-De-Port et propose une fabrication artisanale. Les caractéristiques certifiées du Jambon de Bayonne : salé au sel des salines de l’Adour, séché et affiné dans le bassin de l’Adour. La maturation du jambon de bayonne dure au moins 270 jours, soit environ 9 mois, ce qui correspond au temps de sèche idéal.

Chipirons, calmars, calamars, encornets, supions… et d’autres encore : sont des mots différents, et parfois régionaux, pour le même mollusque. Chez nous les chipirons sont des Calmars cuits dans leur encre.

Bas armagnac : L’armagnac est le résultat d’une distillation traditionnelle d’un vin blanc des cépages du Gers et de quelques cantons du Lot-et-Garonne et des Landes. Le Bas Armagnac désigne l’ouest de la région. Les Bas Armagnacs sont délicats et fruités, reflétant le sol sableux de cette zone. Cette zone est dénommée Armagnac Noir à cause de ses denses forêts de pins et de chênes noirs.